Wat gebeur wanneer Asyn & Gis Saam gemeng?

Die aktiewe chemiese agent in asyn is asynsuur, ook bekend as etanoësuur. Die bedrag van asynsuur in asyn is ongeveer 5%. kan hierdie persentasie effens wissel deur die tipe (balsamiese, cider, wit of bruin) en merk. Van `n chemiese oogpunt, die variasie is nie genoeg dat `n tipe van asyn nie vervang kan word vir `n ander. Van `n voorsmakie oogpunt, die bedrag van asyn gebruik om die effek van gis in die bak te verbeter ( `n enkele teelepel per brood) is laag genoeg dat dit nie opgespoor kan word, ongeag die tipe van asyn gebruik.

Gis is `n lewende organism- n swamme, om presies te wees. In hul artikel 2005, Biodiversiteit en Ekofisiologie van Giste, Kurtzman en val skatting dat die 1500 vernoem spesies van gis vorm net 1% van die swamme koninkryk. Die tipe van gis gebruik in die bak is die spesie Saccharomyces cerevisiae, ook bekend as die bakkers se of brouersgis. Wanneer gis gemeng met meel en water, gis en meel ensieme saamwerk om die meel se styselmolekules af na die eenvoudige suikers breek gis voed op. In metaboliserende die suiker, die gis skei vloeistof etielalkohol en koolstofdioksied gas.

Die molekulêre struktuur van brooddeeg is hoofsaaklik saamgestel uit gluten, `n proteïen wat nie wateroplosbaar. Dit is gluten wat brood gee deeg sy elasties, gom-agtige konsekwentheid. Wanneer gis bygevoeg om deeg die koolstofdioksied gas wat die gis vrystellings as deel van sy metaboliese prosesse word vasgevang in die gluten, skep bel. Dit is hierdie koolstofdioksied borrel vorming wat veroorsaak brood te styg.

Terwyl asyn in groot hoeveelhede gebruik word as `n organiese swamdoder, klein hoeveelhede soos wat gebruik word in die bak is nie dodelik vir gis. asyn toe te voeg tot brooddeeg het twee gevolge. In die eerste plek die asynsuur in die asyn verswak gluten molekules, maak die deeg meer vatbaar vir borrel vorming. Tweede, die chemiese samestelling van asynsuur is CH3COOH, wat beteken dat bykomende koolstofdioksied beskikbaar gestel word as gevolg van die vrystelling van koolstofdioksied deur asynsuur as dit is geneutraliseer deur die gluten.