Wat is die verskil tussen koekmeel en All-Purpose?

Meel is nie `n bestanddeel te ligtelik opgeneem word nie. Gebruik die verkeerde tipe in jou gebak goeie en jy kan eindig met `n taai koekie, `n sag koek of `n plat baguette. Die belangrikste verskil in meel kom neer op die bedrag van proteïen elke tipe bevat. meel koek is laer in-gluten vorming proteïene, Dit maak dit sag, lig kolwers produseer. All-purpose meel is hoër in hierdie proteïene, so dit oplewer gebak, soos heerlike brood, met `n bietjie meer kou.

Hoe koring verwerk

Die stam van koring wat meulenaars kies om te raak die proteïen-inhoud en gehalte van die meel. Wanneer koring tot meel verwerk, word die kiem en semels verwyder om die endosperm te openbaar. Hierdie endosperms word dan verwerk deur rollers oor en oor weer vir hulle te sif in strome. Shirley Corriher, in haar voedselwetenskap Bybel Cookwise, wys daarop dat `n mens endosperm kan verdeel word in 80 of meer strome, elk van wat geanaliseer vir sy kwaliteite soos sagtheid en proteïeninhoud. A meulenaar op soek na meel all-purpose maak sal strome wat meer proteïen bevat kies, terwyl `n koek-meel meulenaar sal kies vir die strome met minder proteïen.

proteïen Power

Die proteïen in meel kombineer met water en hitte om gluten, wat gebak liggaam en hef gee maak. Hoe meer proteïen in `n meel, hoe meer gluten geskep, en die chewier en digter die finale produk word.

meel koek bevat sowat 8 gram proteïen per koppie, wat neerkom op 7,5-8,5 persent totaal. Dit proteïeninhoud lewer `n jammer brood, maar bied jou met lig en sag koeke, vinnige brood, muffins en pannekoek. Pie kors, koeke en _genoise_s -- eggy, lig koeke - ook die beste doen wanneer met koekmeel.

All-purpose meel bevat tussen 11 en 13 gram proteïen per koppie, wat neerkom op 9,5-12 persent totaal. Hierdie hoë proteïeninhoud weeg af delikate gebak, maak hulle taai en kort. Gis brood, strudel, roompoffertjies, skilferkorsdeeg en pasta is deeg wat elastisiteit en krag vereis, en dus voordeel trek uit die gebruik van hoër proteïen meel, soos al-doel. Koekies, digte en vrugte of groente vinnige brood, en `n hoë-vesel muffins goed doen ook met al-doel meel. As jy maak heerlike, digte gis brood, meel brood is selfs beter as al-doel, want dit het `n selfs hoër proteïeninhoud van 13-14 persent.