Enkele Sny Vs. Double Sny Filet Mignon

Die hele ossenhaas, of filet, is `n arm-grootte spiere gevind onder ruggraat van die dier se. Die lende self is direk bo, aan die ander kant van die bene, en die twee saam te sny met die been te eethuis of T-been steaks te maak. Wanneer die lende is geskei vir gebruik as `n ossenhaas, dit neem die vorm van `n lang en effens tapse silinder. Die dik einde van die ossenhaas en sy vat-vormige middel, waar die grootte is die mees konsekwente, kan gebruik word as `n braai of in relatief groot medaljes genoem tournedos sny.

In die Franse kookkuns terminologie, is die hele ossenhaas verwys as die filet, en filet mignon beteken eenvoudig "min filet," of gedeeltes te sny van die kleiner einde. Hulle begin by die punt waar die ossenhaas begin afneem, en stop wanneer dit te klein om `n geskikte gedeelte maak. `N Tipiese enkel-sny filet wissel van 1 1/4 duim tot 1 3/4 duim in hoogte, en weeg 3-6 onse. `N Gedeelte bestaan ​​dikwels uit twee van hierdie klein medaljes. A double-cut filet gesny 2 duim of meer in hoogte, en kan weeg 8 tot 12 onse. Hulle is bereid om op soortgelyke wyse, alhoewel dubbel-sny filets vereis meer versigtige hantering.

Die meeste premie steaks is goed marmer met vet, maar die filet is `n uitsondering. Dit is uiters skraal, wat beteken dat dit kan maklik uitdroog en word taai as dit gaar. Dit vereis ook effens laer kook temperatuur as die meeste beleef steaks omdat dit die vet se beskermende isolerende effek het nie. Enkel-cut filet mignon kan gebraai, gebraaide of pan-Jacobs in `n kwessie van `n paar minute, gewoonlik deur verbruining die oppervlak teen `n hoë temperatuur en dan die vermindering van hitte terwyl die filet afwerkings kook deur die middel. Double-cut filets neem langer as gevolg van hul dikte, en is `n groter risiko om gaar op die oppervlak voor hulle deurgaar. Hulle is dikwels klaar in die oond, om daardie risiko te verminder.

Die spiere van die ossenhaas kry min gebruik terwyl die dier is lewendig, net ondersteun die ruggraat. Dis hoekom hulle so merkwaardig tender, maar beteken ook hul smaak is baie sag en - vir beesvleis - relatief neutraal. Sjefs te vergoed vir die gebrek aan ingebore beefiness deur te dien filet mignon met ryklik gegeurde souse gebaseer op vleis sous of rooiwyn, of `n weelderige-botter-gebaseerde bearnaise. Wanneer dit behoorlik gaar, gewoonlik nie meer as medium-rare, óf `n enkele-cut of dubbel-cut sal `n treffende kontras tussen die sout, bruin buite en die tender, delikaat gegeurde binneland voorsien. Enkel-cut filets verskaf meer van die bruin buite, terwyl dubbel-cut filets n groter hoeveelheid van die seldsame, pienk binneland oplewer.